La norcineria valsesiana propone diverse interpretazioni di salumi da carne di vacca, capra e maiale.

Gli allevamenti tradizionali, in particolare di vacche e di capre, permettono di portare avanti una tradizione culinaria strettamente legata al territorio e alla vita contadina. La carne della fauna selvatica, invece, è una particolarità che ancora oggi viene apprezzata e ricercata da locali e visitatori.

Non bisogna farsi fuorviare dal nome della Sausiccia d'vacca. Infatti si tratta a tutti gli effetti di un vero e proprio salame stagionato per il quale viene utilizzata solo carne di vacche salumere, cioè i bovini che sono arrivati al termine della propria carriera per la produzione del latte o per la riproduzione.

La carne viene tritata a grana media e poi insaporita con spezie, con cui realizzare salami di piccola pezzatura intorno ai 200 grammi, che vengono stagionati da un minimo di tre settimane fino a sei-otto mesi. La Sausiccia d'vacca è riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.

Il Salam d'la duja è un insaccato di maiale (spalla e pancetta e triti di banco) tipico delle zone collinari e montane di questa parte dell'Alto Piemonte, che prende il nome dalla doja, in latino dolium, il boccale di terracotta dove viene lasciato a maturare immerso nello strutto fuso, che gli consente di restare morbido a lungo. Alla maturazione segue la stagionatura della durata di circa un anno. Anche il Salam d'la duja è riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.

Tra le altre eccellenze della norcineria valsesiana ci sono anche la Mocetta (originariamente di camoscio o capra, ma oggi più comunemente di bovino), la mortadella di fegato e la fidighina, tipiche delle aree collinari e della bassa valle, la Bergna, cioè la carne di pecora essiccata al sole, la Sausiccia d'crava (salame di capra) e il sanguinaccio, questi ultimi due inclusi tra i prodotti con certificazione PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.