FORMAGGI

I produttori del territorio valsesiano, che operano quasi esclusivamente in ambito vaccino e caprino, offrono tutto l'anno sia prodotti freschi che stagionati.

Le vacche della Valsesia sono alimentate con l'erba fresca dalla primavera all'autunno, mentre il fieno diventa l'alimento invernale. In estate le mandrie vengono portate negli alpeggi, dove trascorrono la stagione più calda nutrendosi di erbe fresche, ricche di sostanze nutritive ed aromatiche, che conferiscono ai prodotti d'alpeggio un gusto specifico e distintivo. Sono numerosi i formaggi che godono della certificazione PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.

La Toma di latte di vacca è la regina dei formaggi della Valsesia. Alla tipica Toma Valsesiana, adatta a essere consumata sia fresca sia stagionata, si affiancano la Toma Macagn, cioè di Maccagno, lavorata originariamente sull'Alpe Maccagno (2.200 mt) in Val Vogna e caratterizzata da una pasta grassa e morbida che si presta a essere fusa, e la particolare Toma Ajgra, prodotta con latte di vacca crudo e dal sapore pronunciato e piccante.

Ma non mancano certo altri formaggi veramente caratteristici. Cominciando da quelli prodotti con latte di capra, come il Caprino valsesiano e la Crava, cioè la toma valsesiana di capra. E una varietà di formaggi freschi come la Mascarpa, cioè la ricotta valsesiana, il Vacciarin, ottenuto sgocciolando la cagliata non salata tagliata a fette, il Salagnun e il Frachet, due formaggi ottenuti sminuzzando il formaggio con aggiunta di spezie o erbe aromatiche, la cui origine è legata alle ristrettezze economiche di un tempo per recuperare in ogni modo i residui della produzione.

SALUMI

La norcineria valsesiana propone diverse interpretazioni di salumi da carne di vacca, capra e maiale.

Gli allevamenti tradizionali, in particolare di vacche e di capre, permettono di portare avanti una tradizione culinaria strettamente legata al territorio e alla vita contadina. La carne della fauna selvatica, invece, è una particolarità che ancora oggi viene apprezzata e ricercata da locali e visitatori.

Non bisogna farsi fuorviare dal nome della Sausiccia d'vacca. Infatti si tratta a tutti gli effetti di un vero e proprio salame stagionato per il quale viene utilizzata solo carne di vacche salumere, cioè i bovini che sono arrivati al termine della propria carriera per la produzione del latte o per la riproduzione.

La carne viene tritata a grana media e poi insaporita con spezie, con cui realizzare salami di piccola pezzatura intorno ai 200 grammi, che vengono stagionati da un minimo di tre settimane fino a sei-otto mesi. La Sausiccia d'vacca è riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.

Il Salam d'la duja è un insaccato di maiale (spalla e pancetta e triti di banco) tipico delle zone collinari e montane di questa parte dell'Alto Piemonte, che prende il nome dalla doja, in latino dolium, il boccale di terracotta dove viene lasciato a maturare immerso nello strutto fuso, che gli consente di restare morbido a lungo. Alla maturazione segue la stagionatura della durata di circa un anno. Anche il Salam d'la duja è riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.

Tra le altre eccellenze della norcineria valsesiana ci sono anche la Mocetta (originariamente di camoscio o capra, ma oggi più comunemente di bovino), la mortadella di fegato e la fidighina, tipiche delle aree collinari e della bassa valle, la Bergna, cioè la carne di pecora essiccata al sole, la Sausiccia d'crava (salame di capra) e il sanguinaccio, questi ultimi due inclusi tra i prodotti con certificazione PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte.

VINI

I pendii delle colline della bassa Valsesia sono il territorio di produzione di quattro vini DOC (Boca, Bramaterra, Colline Novaresi e Colline della Sesia) e soprattutto del Gattinara, un DOCG rosso di fama internazionale.

 Il Nebbiolo è il vitigno a bacca rossa caratteristico anche di quest'area del Piemonte, che produce uve di altissima qualità soprattutto per la completezza e l'equilibrio di tutte le caratteristiche, e un vino molto adatto all'invecchiamento.

Noto fin dal milleduecento, il suo nome pare derivare da "nebbia", ma non è chiaro se per definire l'aspetto dell'acino o per la maturazione molto tardiva delle uve, che porta spesso a vendemmiare nel periodo delle nebbie autunnali. Qui questo vitigno viene chiamato anche Spanna, e caratterizza tutta la produzione di vini rossi.

Il DOCG Gattinara è senza dubbio il vino più famoso del territorio, prodotto in purezza, cioè solo con uva Nebbiolo (Spanna) salvo concedere eventualmente un 10% totale tra uva Vespolina e Uva Rara. Il Gattinara ha un invecchiamento di durata minima di 35 mesi di cui 22 in botti di legno, ma esiste anche la versione Gattinara Riserva che ha un invecchiamento di durata minima di 47 mesi di cui 36 in botti di legno. Prodotto solo nella omonima zona di Gattinara, ha un colore rosso granato e un sapore asciutto, armonico, con un tipico fondo amarognolo.

Fra i DOC, Boca e Bramaterra sono due rossi con invecchiamento a salire dai due anni circa, mentre i disciplinari dei Colline Novaresi e Coste della Sesia contemplano molte varianti che comprendono rossi invecchiati, rossi novelli, rosati e bianchi.