La charcuterie valsésienne propose différentes interprétations de salaisons à base de viande de vache, de chèvre et de porc.

L'élevage traditionnel, en particulier de vaches et de chèvres, permet de maintenir une tradition culinaire étroitement liée au territoire et à la vie rurale. La viande de gibier est quant à elle une particularité qui, aujourd'hui encore, est appréciée et recherchée par les habitants et les visiteurs.

Ne vous laissez pas tromper par le nom Sausiccia d'vacca. Il s'agit en réalité d'un véritable saucisson affiné, élaboré uniquement avec de la viande de vaches de réforme, c'est-à-dire les bovins ayant terminé leur carrière de production laitière ou de reproduction.

La viande est hachée à grain moyen puis assaisonnée d'épices pour confectionner des saucissons de petite taille, d'environ 200 grammes, affinés de trois semaines jusqu'à six à huit mois. La Sausiccia d'vacca est un Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.

Le Salam d'la duja est une spécialité de saucisson de porc (épaule, poitrine, autres morceaux), typique des zones vallonnées et montagneuses de cette partie du Haut-Piémont. Il tire son nom de la « doja » (du latin « dolium »), jarre en terre cuite où le saucisson est affiné dans du saindoux fondu, ce qui permet de le garder tendre longtemps. La maturation est suivie d'un affinage durant environ un an. Le Salam d'la duja est également reconnu comme Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.

Parmi les autres spécialités de la charcuterie valsésienne, citons la Mocetta (originellement de chamois ou de chèvre, mais aujourd'hui plus souvent de bœuf), la mortadelle de foie et la fidighina, typiques des collines et du bas de la vallée, la Bergna (viande de mouton séchée au soleil), la Sausiccia d'crava (saucisson de chèvre) et le sanguinaccio (boudin noir), ces deux derniers étant certifiés PAT - Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.