FROMAGES

Les producteurs du territoire de la Valsesia, qui travaillent presque exclusivement dans les domaines bovin et caprin, proposent toute l’année des produits aussi bien frais qu’affinés.

Les vaches de la Valsesia sont nourries d’herbe fraîche du printemps à l’automne, le foin devenant l’alimentation hivernale. En été, les troupeaux montent en alpage et passent la saison la plus chaude à se nourrir d’herbes fraîches, riches en nutriments et arômes, ce qui donne aux produits d’alpage une saveur spécifique et distinctive. De nombreux fromages bénéficient de la certification PAT - Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.

La Toma au lait de vache est la reine des fromages de la Valsesia. À la typique Toma valléésienne, idéale à consommer aussi bien fraîche qu’affinée, s’ajoutent la Toma Macagn, c’est-à-dire de Maccagno, travaillée à l’origine sur l’Alpe Maccagno (2 200 m) en Val Vogna, caractérisée par une pâte grasse et moelleuse qui se prête à la fusion, et la particulière Toma Ajgra, produite avec du lait cru de vache et au goût prononcé et piquant.

D’autres fromages typiques méritent également le détour, notamment ceux élaborés à partir de lait de chèvre, comme le Caprino valsesiano et la Crava, c’est-à-dire la toma valsesiana de chèvre. Et toute une variété de fromages frais comme la Mascarpa (ricotta valsesiana), le Vacciarin, obtenu en égouttant le caillé non salé coupé en tranches, le Salagnun et le Frachet, deux fromages réalisés en émiettant le fromage avec des épices ou des herbes aromatiques, auxquels sont associées des origines liées à l’économie de subsistance d’autrefois pour réutiliser tous les restes de production.

CHARCUTERIES

La charcuterie valsesienne propose différentes interprétations de salaisons à base de bœuf, de chèvre et de porc.

L’élevage traditionnel, surtout des vaches et des chèvres, permet de perpétuer une tradition culinaire étroitement liée au territoire et à la vie rurale. La viande de gibier est quant à elle une particularité encore aujourd’hui appréciée et recherchée par les locaux et les visiteurs.

Il ne faut pas se laisser tromper par le nom Sausiccia d'vacca. Il s’agit en réalité d’un véritable salami affiné, exclusivement élaboré avec de la viande de vaches de réforme, c’est-à-dire des bovins en fin de carrière laitière ou reproductive.

La viande, hachée assez grossièrement, est assaisonnée d’épices pour réaliser des salamis de petit format (environ 200 grammes) qui sont affinés pendant un minimum de trois semaines jusqu’à six à huit mois. La Sausiccia d'vacca est reconnue comme Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.

Le Salam d'la duja est une saucisse de porc (épaule, poitrine et morceaux divers) typique des zones vallonnées et montagneuses de cette partie du Haut Piémont. Il tient son nom de la « doja », en latin « dolium », le pot en terre où il est laissé à maturer immergé dans le saindoux fondu, ce qui lui permet de rester longtemps moelleux. Après maturation, il est affiné pendant environ un an. Le Salam d'la duja est également reconnu Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.

Parmi les autres spécialités charcutières de la Valsesia figurent la Mocetta (à l’origine de chamois ou de chèvre, mais aujourd’hui le plus souvent de bœuf), la mortadella de foie et la fidighina, typiques des zones collines et de la basse vallée, la Bergna (viande de mouton séchée au soleil), la Sausiccia d'crava (saucisson de chèvre) et le sanguinaccio (boudin noir), ces deux derniers reconnus comme Produit Agroalimentaire Traditionnel du Piémont.

VINS

Les pentes des collines de la basse Valsesia abritent la production de quatre vins DOC (Boca, Bramaterra, Colline Novaresi et Colline della Sesia) et surtout celle du Gattinara, un DOCG rouge de renommée internationale.

Le Nebbiolo est le cépage rouge caractéristique de cette partie du Piémont, qui produit des raisins d’une qualité exceptionnelle et permet l’élaboration de vins particulièrement adaptés au vieillissement.

Connu depuis le XIIIe siècle, son nom semble provenir de « nebbia » (brouillard), mais il n'est pas certain que cela fasse référence à l’aspect du grain ou à la maturation très tardive, qui conduit souvent à vendanger pendant les brouillards automnaux. Ici, ce cépage est aussi appelé Spanna, il caractérise toute la production des rouges locaux.

Le DOCG Gattinara est sans aucun doute le vin le plus célèbre du territoire, issu uniquement de raisins Nebbiolo (Spanna), à l’exception d’un éventuel assemblage de 10% maximum de Vespolina et Uva Rara. Le Gattinara vieillit au minimum 35 mois, dont 22 en fûts de bois, tandis que la version Riserva doit vieillir au moins 47 mois dont 36 en fûts de bois. Produit seulement dans la zone homonyme de Gattinara, il se distingue par sa robe rouge grenat et sa saveur sèche, harmonieuse, avec une typique note finale légèrement amère.

Parmi les DOC, Boca et Bramaterra sont deux rouges avec un vieillissement d’environ deux ans, tandis que les cahiers des charges des Colline Novaresi et Coste della Sesia offrent une grande variété de rouges vieillis, jeunes, rosés et blancs.